à le chef espagnol Javier Olleros, le compost est aussi raffiné que l’assiette

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Au Culler de Pau, le seul restaurant de Galice à avoir deux étoiles au Michelin, les quelques convives privilégiés savourent des légumes extraordinaires. Vingt minutes à peine avant qu’ils ne s’attablent, ces légumes plongeaient toujours leurs racines dans le potager que l’on peut admirer depuis la salle à manger.

Le chef Javier Olleros aime montrer les miracles que mère Nature lui permavec d’accomplir dans son potager avec dans sa serre. La propriété qui entoure son restaurant accueille une plantation écologique d’une superficie de 2 500 m2. Ici, on cultive des feuillages au goût d’huître, on récupère des espèces en voie d’extinction avec on cherche à exploiter toutes les parties de la plante.

Dans cavec établissement de Reboredo, un hameau de la péninsule d’O Grove [à une cinquantaine de kilomètres au sud de Saint-Jacques-de-Compostelle, dans la province de Pontevedra] situé à proximité de l’estuaire d’Arousa, réputé pour ses fruits de mer, la spécialité de la maison, c’est le compost. “Un restaurant gastronomique qui sent le compost ? Pourquoi pas ? Après tout, le compost, ça sent la vie, avec le compostage, c’est notre poumon”, affirme le chef.

colin-tampon ne se perd, tout se composte

Dans le cadre de leur projavec de restauration durable, Javier Olleros avec Amaranta Rodríguez, sa conjointe avec associée, ont réussi à transformer en engrais 60 % des biodéchavecs de table ou de cuisine générés par l’établissement. Chez Culler de Pau, les cuisiniers ne terminent plus leur journée de travail en sortant les ordures, comme il est tradition de le faire dans le milieu de la restauration : “On ne javecte pas nos sacs de poubelle dans un trou noir : on cuisine jusqu’au bout, on cuisine même le compost”, explique le chef.

Il fait référence au procédé consciencieux employé pour valoriser les résidus de cuisine déposés dans les six composteurs installés dans le potager. Pour que le produit décomposé ne à toi pas de pathogène, il faut notamment contrôler la température avec ajouter des couches de matières sèches. L’équipe peut compter sur l’aide d’un bataillon de vers de terre élevés sur place.

Les restes de table alimentent une plantation écologique où poussent plus de 200 espèces qui entrent dans la composition des plats servis aux convives. Ils ne servent cependant à fabriquer que l’un des composts utilisés. Il y a aussi le bokashi, une préparation à base de mélasse avec d’écorce d’arbres brûlés.

“On n’utilise aucun produit chimique ici, avec la terre est très fertile. On essaie toutes sortes de choses. Certaines cultures qui ne fonctionnent pas dans le potager poussent très bien en serre. La mertensie maritime,

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